Cuisson de la viande - températures et les durées

Malgré de nombreuses preuves du contraire, je vois toujours les recettes qui insistent sur le fait que vous devez faire cuire la viande à haute température pour les vingt premières minutes pour le sceller, puis baisser le niveau pour le reste du temps de cuisson.

Cela est devenu à la mode et la manière dont je ne sais pas pourquoi. Peut-être qu'il a quelque chose à voir avec un manque de temps à une époque où les deux partenaires ont tendance à travailler pour vivre.

Ce que je suis certain, c'est que ce n'est pas la meilleure façon de traiter un rôti de grande écoute. Pas plus qu'il ne «sceller» l'. Mettons ce mythe au lit une fois pour toutes.

Cuisson de la viande à haute température, que ce soit dans le four, sur le barbecue ou dans une poêle n'est-ce pas sceller!

Il brûle. C'est pourquoi il va brun. Et il présente de saveur, parce que l'extérieur de la viande a généralement une enveloppe de matière grasse. La graisse est ce qui donne à la viande sa saveur unique.

Cependant l'ajout de cette croûte à l'extérieur de la viande permettra également d'accélérer la cuisson du reste de l'articulation, et de réduire le montant qui reste rare.

Il ne produira pas le même que vous voyez finir à l'hôtel et de restaurant grills.

Pour y parvenir que vous avez besoin lente, cuisson à basse température, plus badigeonner régulièrement.

Badigeonner est tout simplement de prendre le jus du fond de la poêle et les reverser au cours de la cuisson de la viande de temps en temps. En faisant cela, et la cuisine à la bonne température, vous allez produire des résultats beaucoup plus succulentes. Browning aura toujours lieu, mais doucement, dans le cadre d'un processus.

Regardons la méthode de base.

Utilisez-vous un plat à rôtir? Eh bien ne le font pas.

Ce n'est pas une bonne idée de faire cuire la viande dans un plat à rôtir, parce que le fond de celui-ci tend à être assis dans un liquide, une grande partie de ce qui est de l'eau.

Une bien meilleure façon est de placer le joint directement sur les barreaux du four avec le plat à rôtir en dessous. De cette façon, vous pouvez emballer les légumes dans le plat à rôtir et ils cuiront bien dans les jus de la viande.

Si vous n'aimez pas cette idée, car cela signifie que vous devez nettoyer les barreaux après utilisation, mettre la viande sur le dessus d'un rack ou sur le plat à rôtir à la place. Vous n'avez pas besoin d'acheter une boîte spéciale pour cela, il suffit d'utiliser une grille pour gâteaux ou quelque chose de semblable. J'ai même utilisé deux ou trois piques de brochettes et il s'est reposé le joint sur ceux-ci.

Toutefois, l'avantage de la cuisson directement sur les barreaux, c'est que l'air circule librement autour de l'articulation, en veillant à une cuisson uniforme, et vous pouvez retirer le plat à rôtir pour faire votre sauce, tout en laissant la viande où il est. Bien sûr, si vous faites cela, vous aurez envie de mettre une sorte de bac de récupération sous la commune, mais tout plat allant au four va faire pour cela.

Les températures et les temps de cuisson

En utilisant ma méthode (en fait c'est la méthode Graham Kerr que j'ai adoptée, mais ce que le diable) vous n'avez pas besoin d'apprendre beaucoup de complexes de température / temps formules. Faites cuire votre viande rouge à 350 ° F, 180 ° C, thermostat 4.

Cuire la volaille à 325 ° F, 160 ° c, th 3.

Calculez votre temps de cuisson de 30 minutes pour chaque tranche de 500 grammes (environ 1 lb) de viande. Ceci va produire bien cuits de volaille, le boeuf soit bien cuit à l'intérieur, de l'agneau à l'extérieur et rose très rare et le porc (oui, vous pouvez consommer sans danger "saignant" le porc condition que la température interne atteigne 145 ° F. Le bug danger est trichines, qui meurt à des températures supérieures à 135 ° F).

N'oubliez pas d'ajouter un supplément de 30 minutes si vous utilisez la farce.

Si vous voulez changer quelque chose - de modifier vos temps de cuisson en conséquence, mais méfiez-vous. Il ya une ligne très mince entre la viande qui est bien fait et le cuir de démarrage. Si la viande est plus rare que vous pouvez manipuler, c'est une bien meilleure idée d'utiliser mes temps de cuisson mais alors éteindre le four et laisser la viande en elle pendant encore 30 minutes environ.

Ce qui m'amène à un point de plus, c'est très important de laisser reposer la viande pendant au moins 20 minutes avant de découper.

Pourquoi? Parce que lorsque la protéine de chaleur que vous (ce qui est de la viande est) il se contracte et durcit. Ce qui lui permet de se détendre et refroidir un peu restaure une partie de son élasticité.

Cependant, il va continuer à cuire pendant un certain temps après la sortie du four et la température interne augmentera de près de 10 autres degrés. C'est pourquoi vous avez besoin d'un bon 20 minutes de temps de repos.

Il suffit de le conserver dans un endroit chaud avec une feuille de papier cuisson sur le dessus pendant que vous préparez les légumes verts et de la sauce.